Les Desserts/Entremets·Les Recettes

« Mon amour de bistrot » : La Crème brûlée

Crème brûlée - Final_vF

Bèl bonjou mes foodlovs 💜💛 Aujourd’hui…

Ma recette des crèmes brûlées traditionnelles.

Amateur_vF
    Niveau : Pâtissier amateur


La crème brûlée : certainement un de mes desserts favoris quand je vais au restaurant. Surtout si elle est bien faite :D.

Aussi simple qu’elle en a l’air, ce n’est pourtant pas facile de maîtriser l’art de la crème brûlée : elle peut rapidement tourner au flan bizarroïde 🤒, ne pas être assez épicée et vanillée et donc avoir un goût d’oeuf désagréable 🤒 🤒, et j’en passe ! Bref, la crème brûlée peut vite devenir un dessert dégu… pas très bon ^^.

Fort heureusement, grâce à cette recette remplie de bon conseil et très bien écrite (ici), j’ai réussi à trouver la méthode parfaite 😍 ! En y modifiant quelques éléments comme la température et la vanille. Et bien même les non-adeptes de la crème brûlée adhèrent à la mienne. Pari réussi 👌 💪🏾  !


🗝 Le sésame à la suite 😉 :

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Recipe book_icon Ingrédients (pour 4 crèmes : 20 mn de préparation ; 48 mn de cuisson à 100°C)

🍪  25cL de lait
🍪  25cL de crème liquide entière
🍪  1 gousse de vanille
🍪  5 jaunes d’oeufs
🍪  150g de sucre
🍪  Sucre de canne pour la caramélisation

📌  Épices habituelles : cannelle, essence d’amande amère (appelé aussi « noyau »), sucre vanillé, extrait d’essence de vanille (ou arôme)

Whisk_icon Préparation
  1. Préchauffer le four à 100°C.
  2. Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille, préalablement fendue.
  3. Blanchir les jaunes, le sucre et les épices habituelles.
    1. Versez le sucre sur les oeufs et battez immédiatement pour éviter que le sucre ne cuise les jaunes. L’ordre est à respecter !
  4. Verser la moitié du mélange lait/crème sur le mélange sucre/jaunes. Mélanger au fouet.
    1. Il est important de limiter le battage pour éviter la formation de mousse.
  5. Verser le reste du mélange lait/crème. Mélanger au fouet à nouveau.
  6. Filtrer le mélange à l’aide d’un tamis.
  7. Enfourner à 100°C pendant 48 mn.
  8. Les crèmes sont cuites quand elles sont LÉGÈREMENT dorées. De plus, en piquant une lame, l’appareil ne doit pas y adhérer.
Tips_iconConseils/Astuces pour cette recette :
Crème brûlée 7_vF
Caramélisée… Encore meilleur !
  • La cuisson : il faut être TRÈS TRÈS vigilant. En effet, il ne faut JAMAIS que la température de votre four excède les 120°C. Ensuite, comme dit dans un précédent billet, les fours chauffent plus ou moins bien d’un four à l’autre donc il faut vraiment trouver SES bons réglages pour obtenir une cuisson parfaite. Je les ai enfin trouvé mais peut-être ceux-ci diffèreront pour vous… Quoiqu’il en soit, après 30 mn de cuisson, je conseille de vérifier ses crèmes. Si elles ne sont pas cuites, vérifiez-les encore 5 mn après. Si elles ne sont toujours pas assez cuites, vérifiez toutes les 2 mn👆. C’est long et fastidieux mais en pâtisserie, pour obtenir de bons résultats il faut être patient et rigoureux 😊 .
  • La caramélisation : il ne faut pas caraméliser les crèmes tout de suite. Il faut d’abord les laisser refroidir et ensuite les mettre au frais pendant 4h à 5h. Une nuit serait l’idéal👌🏾 . Il ne faut les caraméliser qu’une fois sûr de les servir (j’ai voulu le faire la veille, une fois mes crèmes bien froides, les laisser au frais et les servir le lendemain… Catastrophe : mon caramel avait fondu 😩 …).
  • Pour le caramel : certaines recettes préconisent de la vergeoise brune. De par mon expérience, je préfère définitivement le sucre de canne (cassonade) car il se dispose mieux et permet d’obtenir plus facilement la belle couche lisse et croquante qu’on retrouve habituellement sur les crèmes brûlées 😋 . Avec de la vergeoise, c’est plus compliqué par rapport à sa texture : il faudrait l’étaler avec une cuillère, de façon uniforme pour éviter de cristalliser des « petits dômes ».
  • La vanille : je prends toujours la « gousse de vanille de Madagascar » commercialisée par la marque Vahiné. Elle coûte un peu cher mais elle est très aromatique et j’obtiens toujours de très bons résultats avec👌🏾 . Je la recommande 😋  !
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