Les Pains/Brioches·Les Recettes

« Vous reprendrez bien une briochette ? » : Les Briochettes pures beurre

Golden briochettes - Final_vF

(Edit du 12/06/2016 : changement de façonnage et ajustement de la recette, ajout de photos… Je republie ! )

Bèl bonjou mes foodlovs 💜💛
Aujourd’hui…

Ma recette des « Golden briochettes ».

Amateur_vF
    Niveau : Pâtissier amateur


Intrigant ce nom ? En fait je l’ai choisi pour 2 raisons :

  1. Mes briochettes étaient bien dorées. 😄
  2. J’ai ajouté de la poudre dorée alimentaire dessus, avant cuisson. Double 😄  !

C’est la deuxième fois que je réalise cette recette et j’en suis vraiment satisfaite : filantes, gonflées, moelleuses et savoureuses 😋  ! Pour le petit-déjeuner du dimanche matin, ça fait vraiment du bien 💪🏾👌🏾.

C’est un mix de la recette Brioche de Nanterre de Mercotte (ici) et de la brioche au beurre de 750g (et là). Le pétrissage est 100%… FRED (mon robot pour rappel)… Je n’ai jamais le courage de pétrir à la main. My bad 😪 . Mais je conseille quand même à tout le monde d’utiliser un robot pour s’assurer d’un pétrissage régulier 👌🏾.

Faire une brioche c’est long… C’est TRÈS TRÈS long 😤😩 . Entre la préparation, les pousses, le repos, la cuisson etc. Olala, il ne faut pas être pressée. Alors si vous faites une brioche (bon, ici des briochettes), dites-vous que c’est pour soit (minimum) le soir ou le lendemain matin ! Mais le jeu en vaut la chandelle 😍 💜💛.

En plus, elles se conservent super bien contrairement à ce que j’ai pu voir (1 semaine environ ; je les mets généralement dans le micro-ondes ou au four) !
En effet, le temps passant, elles seront un peu plus sèches mais toujours très bonnes avec une confiture ou du lait. Donc c’est très pratique. Puis s’il en reste un peu, pourquoi ne pas faire de la brioche perdue ? 😉  Moins on gaspille, mieux c’est. Puis pour les gourmands, c’est fort pratique :). Sinon, au congélateur, et à vous les brioches on the go le matin avant le boulot !


🗝  Voici le sésame :

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Recipe book_icon Ingrédients (pour 9 briochettes et une petite brioche faite dans un petit moule à cake : 1 h de préparation + 1 nuit de repos + 3h de repos ; 18 mn de cuisson à 180°C)

🍪  260g de farine T45
🍪  36g de sucre
🍪  6g de sel
🍪  20g de levure boulangère fraîche (<=> 8g de levure boulangère sèche)
🍪  15cL de lait
🍪  150g d’oeufs
🍪  210g de beurre (de baratte cru, bien meilleur pour les brioches)
🍪  1 oeuf, un peu de lait et un peu de sucre pour la dorure

📌  Épices habituelles : cannelle, essence d’amande amère (appelé aussi « noyau »), sucre vanillé, extrait d’essence de vanille (ou arôme)

Whisk_icon Préparation
  1. Dans le bol du robot, mettre d’un côté la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et la cannelle.
    1. ATTENTION : il ne faut PAS que la levure entre en contact avec le sel sinon cela tuera les levures contenues => pas de gonflement :(.
  2. De l’autre côté du bol, émietter la levure (sans la délayer préalablement).
    1. Pour la levure sèche, en fonction de votre levure, il faut penser à préparer le levain. J’utilise celle de Vahiné et elle nécessite une préparation préalable : j’opte pour 2 c à s d’eau tiède et un peu de sucre. Tout cela pour un sachet entier. Vous mélangez un peu, vous recouvrez et laissez poser 15mn.
  3. Ajouter le lait délicatement sur le côté farine/sucre/sel/cannelle et pétrir à petite vitesse (les 2 premières vitesses max).
  4. Battre légèrement les oeufs.
  5. Ajouter les 2/3 dans le bol.
  6. Pétrir à nouveau à petite vitesse.
  7. Quand la pâte commence à se détacher, ajouter le 1/3 restant  d’oeufs et continuer de pétrir à vitesse moyenne cette fois.
  8. Quand la pâte se détache à nouveau, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer progressivement à la pâte sans arrêter le pétrissage.
  9. Quand tout le beurre est ajouté, continuer de pétrir pendant 7 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache.
  10. Verser le pâton dans un récipient légèrement fariné et filmer au contact*.
  11. Laisser pousser** 1h à température ambiante.
  12. Une fois que la pâte à doubler de volume, il faut la dégazer : pour cela, étirer et aplatir la pâte avec les mains, sur un plan de travail légèrement fariné.
  13. Une fois la pâte dégazée, former une boule, qu’il faudra aplatir ensuite (épaisseur de 3-4cm, c’est bien).
  14. Filmer cette boule et la mettre au frais pendant minimum 6h. Toute une nuit, c’est parfait.
  15. Sortir la pâte du frais après repos.
    1. Si votre boule a augmenté de volume, c’est normal. Le froid n’arrête pas l’activité des levures. Par contre au congélateur, c’est différent.
  16. Toujours sur un plan fariné, aplatir le pâton encore froid.
  17. Prendre des morceaux de pâte et les bouler.
  18. Pour le façonnage, plusieurs possibilités :
    – Prendre des petits cercles à pâtisseries et y déposer une boule de pâte : mettre du papier sulfurisé en guise de fond et consolidé le tout en mettant du papier aluminium (voir les photos pour mieux comprendre 😉 ).
    – Prendre un moule à muffins en silicone et y déposer une boule de pâte.
  19. Laisser pousser 2h, dans l’idéal.
    1. Si vos boules ont doublé de volume avant ce laps de temps, c’est bon aussi !
  20. Quand les boules ont doublé de volume, au pinceau, les recouvrir du mélange oeuf/lait/sucre pour la dorure.
  21. Saupoudrer délicatement de poudre dorée alimentaire.
  22. Ajouter quelques perles de sucre sur le dessus.
    1. Vous pouvez aussi découper une croix avec une paire de ciseaux alimentaire 😊 .
  23. Faire cuire à 180°C pendant 18mn par fournée de briochettes.
    1. J’ai fait cuire mes 9 briochettes et la petite brioche en même temps SANS AUCUN SOUCIS !
Tips_iconConseils/Astuces pour cette recette : (il faut les lire !)
Golden briochettes 13_vF
Elles sont gonflées ces brioches, vous trouvez pas ?!
  • *Filmer au contact = le film alimentaire doit toucher la pâte. Perso, je filme aussi le bol contenant la pâte filmée au contact.
  • **Faire pousser = laisser gonfler. Pour qu’une pâte gonfle bien, il faut que l’air ambiant soit assez chaud. Si vous êtes en hiver, une astuce : faites chauffer votre four à 50°C environ et laisser la porte du four grande ouverte. Déposer le bol sur la porte du four et laisser doubler de volume. Je concède que cette méthode n’est pas très écologique mais à moins de faire une brioche sur 2 jours, compliqué en hiver…
  • ***Bouler = former une boule.
  • Pour un meilleur résultat, à la cuisson, assurez-vous de placer la brioche dans un four et sur une plaque BIEN CHAUDS❗️.
  • Idéalement, il faudrait que tous les ingrédients soient bien froids (y compris le beurre). Ainsi lors du pétrissage, le robot chauffant un peu, cela évitera qu’elle ne soit trop chaude. En effet, pour une brioche, la pâte ne doit ni atteindre ni être exposée à des températures supérieures à 20°C❗️. 
  • Si votre pâte est luisante, que vous avez l’impression qu’elle « transpire le beurre » mais qu’elle ne colle pas, NO WORRIES ✋ ! Ca m’est arrivé la toute première fois : je pensais avoir tout râté mais, comme ce qui ne tue pas rend plus fort, j’ai quand même poursuivi et au final, beau résultat 😉 😎 🤓 .
  • Vous n’êtes pas obligé(e) de laisser reposer 6h au frigo : la première fois que j’ai fait cette pâte à brioche, j’ai laissé mon pâton 1h30-2h au congélateur. À l’arrivée, un pâton assez dur mais pas congelé. Et ça a marché !!!
    Mais je dois quand même reconnaître que cette fois-ci, en laissant poser 1 nuit au frais, mes brioches étaient bien meilleures… A vous de voir 😜  !
  • D’ailleurs, si après la nuit passé au frais votre pâte vous semble avoir gonflée, NO WORRIES N°2 ✋ ! C’est normal, même au frais, les levures continuent d’agir et cela provoque un gonflement (certes beaucoup plus lent mais elle prendra une belle taille vous verrez). Vous la dégazerez après de toutes les façons 😉 .

 

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