Les Desserts/Entremets·Les Recettes·Merry Christmas

« Merry Christmas everyone » : L’Entremet de Noël 2016/The 2016 Christmas Dessert

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(English version available here)

Bèl bonjou mes foodlovs 💜💛
Aujourd’hui…

Ma recette de l’entremet de Noël : feuillantine praliné-mousse chocolat blanc/coco-glaçage miroir au chocolat.

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    Niveau : Pâtissier amateur confirmé


🌀  Merry Christmas – Recette n°3 🌀

🎵  I don’t want a lot for Christmas, there is just one thing I nEEEEEEEEEd  🎵
(Bon, en vrai, j’écoute « La puissance » de MHD… Un titre nettement moins porteur d’amour mais quand même trop bon 😂 )

Oui, l’un des jours les plus attendus de l’année est arrivé (!!!) : JOYEUX NOËL À TOUS 🎄  ! 

J’espère que les fêtes auront été bonnes et que vous aurez été gâtés !

Bon, évidemment, pour le réveillon je n’ai pas chômé et j’ai décidé de retrousser les manches pour réaliser mon premier entremet ! Rien de bien extravagant, assez classique même… Mais des valeurs sûres qui font toujours effet 😎 .

Étant en congés, j’ai pu bien m’organiser pour le réaliser et ainsi préparer chaque élément, sereinement, sans me mettre la rate au court-bouillon. Et je vous conseille de faire de même :

*J-1 : réalisation de la génoise, de la feuillantine et de la mousse
*Jour J : réalisation du glaçage miroir au chocolat, des ananas rôtis et de la décoration

Un dessert frais et pas (trop) lourd pour un post-repas de réveillon 😊 . Et fortement apprécié des miens 😍 . Ouf, défi relevé 💪🏾 .

Il peut aussi se décliner avec des mousses de fruits ! Si possible des fruits acidulés… 😲 😍

Alors, un petit entremet simple et efficace, ça vous dit ?

🗝  Le sésame juste là👇🏾


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Ici le colorant rouge a dégorgé :s… Je n’en mettrai pas la prochaine fois !
1-ingrIngrédients (pour un entremet de 18cm de diamètre : 3h de préparation (en tout) + 1 nuit de repos au frais ; 25mn de cuisson à 160°C pour la génoise)

La génoise

🍪  3 gros oeufs
🍪  70g de sucre
🍪  100g de farine T55
🍪  30g de beurre fondu

La feuillantine pralinée (ou croustillant praliné)

🍪  130g de chocolat praliné
🍪  85g de crêpes dentelles (type Gavottes, bien sûr)

La mousse Chocolat blanc/Noix de coco

🍪  200g de chocolat blanc
🍪  100g de lait entier
🍪  200g de crème de coco entière
🍪  1,5 feuille de gélatine

Le glaçage miroir au chocolat

🍪  13g de cacao non sucré en poudre
🍪  36g de sucre
🍪  30g d’eau
🍪  25g de crème liquide entière
🍪  1 feuille de gélatine
Du colorant rouge mais cela est facultatif

2-prepPréparation

Commençons par la génoise…

La génoise

  1. Faire fondre le beurre. Le laisser de côté.
  2. À l’aide du fouet du robot, fouetter pendant 10mn à vitesse moyenne les oeufs et le sucre.Layer cake 1_vF
  3. Prélever 2 cuillère à soupe de ce mélange et le mélanger délicatement au beurre fondu.Layer cake 2_vF
  4. Préchauffer le four à 160°C.
  5. Tamiser la farine et l’ajouter au bol contenant le mélange oeufs/sucre.
  6. L’incorporer très délicatement à la maryse pour ne pas casser le mélange.
  7. Y ajouter très délicatement le mélange oeufs/sucre-beurre fondu.Layer cake 3_vF
  8. Prendre un cercle de 18cm de diamètre et beurrer/fariner environ 2 à 3cm de hauteur du bas du cercle.
    1. Vous pouvez aussi prendre une tourtière de 20cm de diamètre. Vous re-découperez à l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre après cuisson.
  9. Y verser la pâte à génoise jusqu’au bord.
  10. Mettre au four pendant 25mn à 160°C.entremet-noe%cc%88l-1_vf
  • Si vous avez fait votre génoise dans la tourtière, laissez refroidir quelques minutes puis retourner la tourtière sur une assiette. Normalement, la génoise se démoulera toute seule.
  • Si vous avez fait votre génoise dans le cercle, enlevez le papier cuisson (ou autre) délicatement et laisser le tout sur un plateau (ou plateau tournant, encore mieux !).

Ensuite, préparer la feuillantine pralinée…

La feuillantine pralinée/Croustillant praliné

  1. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie. Il faut qu’il ait une texture bien lisse, souple et brillante.entremet-noe%cc%88l-2_vf
  2. Hors du feu, ajouter les miettes de crêpes dentelles et bien mélanger avec le chocolat.entremet-noe%cc%88l-3_vf
  3. Étaler ce mélange sur la génoise bien refroidie, et sur l’épaisseur désirée.entremet-noe%cc%88l-5_vf
    1. Ici, avec ces quantités, pour mon entremet de 18cm de diamètre, il m’est resté de ce mélange juste assez pour faire une belle rose des sables.
  4. Mettre l’ensemble au frais.

NB : vous pouvez aussi étaler la feuillantine au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser au frais environ 20mn et ensuite découper un cercle de 18cm.

Votre base et votre feuillantine étant préparées, passons à la mousse…

La mousse de chocolat blanc

Préambule (ATTENTION) : avant de commencer, mettre votre fouet et votre crème au congélateur pendant 15-20mn (un peu moins si la crème est au réfrigérateur depuis longtemps). Votre bol de robot, mettez-le aussi pendant ce laps de temps au réfrigérateur.

  1. Couper le chocolat en morceaux.
  2. Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.entremet-noe%cc%88l-6_vf
  4. Une fois le chocolat fondu, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition.
  5. HORS DU FEU, ajouter la gélatine et la dissoudre complètement.
  6. Verser le lait doucement et petit à petit sur le chocolat et mélanger énergiquement à la maryse. Le chocolat deviendra brillant.
  7. Monter la crème mousseuse* : verser la crème de coco très froide dans un bol et la monter juste avant qu’elle ne devienne complètement crème fouettée c’est-à-dire qu’elle doit être ferme mais pas trop, relativement souple (explication en carton bonjour…). En gros, ne pas trop la serrer.

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    Mauvaise qualité, désolée… J’espère que ça vous sera utile néanmoins !
  8. Verser le mélange au chocolat sur la crème mousseuse et mélanger à la maryse délicatement. entremet-noe%cc%88l-7_vf
  9. Verser dans le cercle et mettre au frais pendant minimum 4h.
    1. Toute une nuit étant le mieux. Pour ma part c’est ce que j’ai fait.

Le lendemain matin, préparer le glaçage…

Le glaçage miroir

  1. Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger le cacao, le sucre, la crème et l’eau. Mélanger.
  3. Mettre la casserole sur feu doux et porter ce mélange à ébullition, SANS REMUER.entremet-noe%cc%88l-10_vf
  4. HORS DU FEU, ajouter la gélatine (et le colorant) et la dissoudre à la maryse.
  5. Filtrer le mélange.entremet-noe%cc%88l-11_vf
  6. Attendre que le mélange redescende en température et atteigne les 30-35°C.
  7. Verser une petite quantité de glaçage au milieu de l’entremet et continuer de verser doucement le mélange en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le glaçage recouvre tout l’entremet.entremet-noe%cc%88l-12_vf
  8. Remettre le tout au frais jusqu’au moment de démouler et servir !

Suggestion de décoration : préparer quelques morceaux d’ananas rôtis et dresser à la douille quelques décorations à base de mascarpone et de sucre glace. Et ajouter une petite meringue française au milieu ^^.

3-tipsConseils/Astuces pour cette recette :

🇺🇸🇬🇧 Sweet hello my foodlov’s 💜💛
Today…

My recipe of my Christmas dessert and 1st entremet : layer of thin leafy praliné-white chocolate/coconut mousse-chocolate mirror glaze

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    Level : Confirmed amateur Confectioner

🌀  Merry Christmas – Recipe n°3 🌀

1-ingrIngredients (for a entremet of 7 diameter : 3h of preparation (without cooling) + 1 night in fridge ; 25mn of baking at 320F for the sponge cake)

I apologize because I’m using metric measures… I don’t want to provide you with approximative measures and then, you get bad results 😇 .

Sponge cake

🍪  3 large eggs
🍪  70g sugar
🍪  100g all purpose flour
🍪  30g melted butter

Layer of thin leafy praliné

🍪  130g praliné chocolate
🍪  85g crispy crepes (or « crepes dentelles » ; i.e : this kind of crispy dentelles)

White chocolate/Coconut mousse

🍪  200g white chocolate
🍪  100g whole milk
🍪  200g whole coconut milk
🍪  1,5 gelatin leaf (<=> 6g of gelatin)

Chocolate mirror glaze

🍪  13g unsweetened cocoa powder
🍪  36g sugar
🍪  30g water
🍪  25g whole liquid cream
🍪  1 gelatin leaf (<=> 2g of gelatin)
Red food coloring, but it’s not compulsory

2-prepPreparation

Let’s begin with the sponge cake…

Sponge cake

  1. Melt the butter. Let it aside.
  2. With your fitted stand mixer, whisk eggs and sugar together, for 10mn at medium speed.Layer cake 1_vF
  3. Take 2 tablespoons of this mix and mix it carefully with the melted butter.Layer cake 2_vF
  4. Heat the oven at 320F.
  5. Sift the flour and add it to the bowl containing the eggs/sugar mix.
  6. Fold it to this mix CAREFULLY with a rubber spatula.
  7. Add the eggs/sugar/melted butter to the bowl and fold it VERY CAREFULLYLayer cake 3_vF
  8. Take your mold (without bottom I mean) and butter/flour about 0,8-1,2in from the bottom of your mold.
  9. Pour your batter in the mold.
  10. Bake for 25mn at 320F.entremet-noe%cc%88l-1_vf
  • If you have made your sponge cake in a pie pan (with smooth sides), let it cool few minutes and then turn it back on a plate. The cake should remove itself.
  • If you have made your sponge cake in a mold without bottom, then, remove the baking sheet from the bottom carefully and let the whole cool on a plate. Better if the plate is the one you’ll take for decorating your cake.

Now, let’s make the thin leafy praliné…

Layer of thin leafy praliné

  1. Melt the praliné chocolate with a water bath. The chocolate must be smooth and glossy. entremet-noe%cc%88l-2_vf
  2. Off the heat, add the crumbs of crispy crepes and fold it into the melted praliné chocolate.entremet-noe%cc%88l-3_vf
  3. Spread this mix on the cooled sponge cake, and until the wanted thickness.entremet-noe%cc%88l-5_vf
    1. Here, with these quantities, some few leafy praliné was left. No matter, I ate after as a snack once cooled ;).
  4. Put the whole in the fridge.

NB : You can also spread the leafy praliné between 2 baking sheets thanks to your rolling pin. Then, let it in the fridge about 20mn and cut out a circle of 7in diameter.

Your entremet basis and leafy praliné are done, so let’s do the mousse…

La mousse de chocolat blanc

WARNING : before beginning, put your whisk and your liquid cream in the freezer about 15-20mn (a little bit less if the cream was already in the fridge for a long time). Put the bowl in the fridge during this time.

  1. Cut the chocolate into pieces.
  2. Put the leaf of gelatin in some water for 5mn (or more).
  3. Melt the chocolate with a water bath.entremet-noe%cc%88l-6_vf
  4. Once the chocolate has melted, heat the milk until boiling.
  5. OFF THE HEAT, add the gelatin to the hot milk and dissolve it.
  6. Pour the milk carefully, slowly and progressively into the chocolate and mix strongly with a rubber spatula. The chocolate will get glossy.
  7. Make the « foamy cream » : I explain. Pour  the very cold coconut cream in the cold bowl and beat it until it gets foamy and whipped but not as much as a whipped cream (the step before), when the cream is still quite smooth. I confess my explanations are not really… Explicit. My bad.

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    Sorry for the bad quality, but I hope it helps you… !
  8. Pour the chocolate into the foamy cream and mix carefully with your rubber spatula.entremet-noe%cc%88l-7_vf
  9. Pour this mix upon the cooled and hard leafy praliné and let it aside in the fridge at least 4hrs.
    1. Over a night is even better. Personally, this is what I did.

The next day, let’s make the mirror glaze…

Chocolate mirror glaze

  1. Put the gelatin in some water for 5mn (or more).
  2. In a pan, mix cocoa, sugar, cream and water.
  3. Heat on low heat and wait until boiling. WITHOUT STIRRING.entremet-noe%cc%88l-10_vf
  4. OFF THE HEAT, add in the gelatin (and food coloring if wanted) and dissolve it with your rubber spatula.
  5. Sift the mixture.entremet-noe%cc%88l-11_vf
  6. Wait until the mixture reach the 86-95F.
  7. Pour few quantity of glaze upon the center of the entremet and keep pouring, while doing circular movements to spread the glaze and cover the whole entremet.entremet-noe%cc%88l-12_vf
  8. Put the whole in the fridge for 4hrs at least.

Deco suggestion : You can decorate this entremet in various ways. But if you want to do like me, you can roast some pineapple pieces with honey, and make out some decorations thanks to a pipping bag and a icing sugar/mascarpone mix. Or just, use your imagination !

3-tipsAdvice/Tips for this recipe :

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