Bèl bonjou mes foodlovs 💜💛
Aujourd’hui…
Ma recette de la galette des Rois aux Pommes d’hiver.
Niveau : Pâtissier amateur confirmé
🌀 La galette des Rois 🌀
Oui je sais je m’y prends tard… Mais j’avais pas le time aussi en ce début de mois ! Du coup, je me lance maintenant… Puis la galette, c’est tout le mois de janvier ! Na !
Donc première recette de galette : la galette traditionnelle maison ! Bon, pas vraiment tradi étant donné qu’elle est fourrée de pommes d’hiver…
« Mais c’est quoi les pommes d’hiver ? Elle invente des expressions celle-là… »
Bah ouais, j’invente des expressions ! Ça fait plus joli d’appeler cette galette, galette aux pommes d’hiver que galette fourrée à la pomme et aux épices !
Donc oui, pommes d’hiver = pommes aux épices. Touuut plein d’épices 😍 . Le détail des épices sera dans la liste d’ingrédients.
Bon, autre grande interrogation je suppose ! Est-ce que j’ai fait ma pâte feuilletée moi-même ? Et bien… OUIII ! OUIII ! OUIII ! Pâte feuilletée inversée même 😁 . Belle gosse hein ?! 😂
Merci à ma grande prêtresse de la pâtisserie c’est-à-dire Valérie du blog C’est ma fournée ! Son pas-à-pas est juste SOMPTUEUX et détaillé à souhait ! Hallucinant le doss. Avec ça, obligé de réussir du premier coup !
Donc différence entre pâte feuilletée et pâte feuilletée inversée : le volume. L’inversée s’envole à la cuisson, comme une hirondelle (OK je sors.)… C’est beau la pâtisserie 😍 . Par contre, à la sortie du four, épongez parce que c’est tout gras gras… Mais tellement bon et aérien ! Puis, last but not least, la pâte feuilletée inversée prend moins de temps à faire car il n’y a « que » 7h-8h de temps de pause !
Plusieurs écoles : certains disent que c’est la pâte idéale pour réaliser une galette. D’autres (comme Chef Conticini for example) ne jure que par la pâte feuilletée classique pour les faire. À vous de voir… Je n’ai testé qu’avec la pâte inversée et j’adore. Donc bon…
Bon voilà le topo sur le doss ! J’espère que mon petit pas-à-pas et mes « super » schémas vous aideront !
🗝 Le sésame juste là👇🏾
Ingrédients (pour environ 1 galette de 18cm de diamètre et 1 galette de 14-16cm de diamètre (et quelques chutes) : 2h30 de préparation + 8h de temps de pause ; 40mn de cuisson à 180°C, par galette)
Les pommes d’hiver
🍪 4 pommes Granny (de belles pommes)
🍪 120g de vergeoise (ou de cassonade)
🍪 100g de sucre (pour le caramel sec)
🍪 60g de poudre d’amandes
🍪 1 c. à café de cannelle moulue
🍪 1/2 c. à café de muscade râpée
🍪 3 clous de girofle moulus
🍪 1 belle pincée de gingembre moulu
Le sirop de galette
🍪 25g d’eau
🍪 60g de sucre
La pâte feuilletée (environ 1Kg de pâte, conservable plusieurs mois au congélateur OU 4j au frais)
La détrempe
🍪 350g de farine T55
🍪 115g de beurre fondu MAIS REFROIDI
🍪 150g d’eau froide
🍪 18g de sel
🍪 9g de vinaigre d’alcool blanc
Le beurre manié
🍪 375g de beurre de Charentes AOP (marque « Le Grand Fermage« ) FROID
🍪 150g de farine T45
Préparation
Les pommes d’hiver
- Peler les pommes et les couper en quarts.
- Retirer le coeur.
- Couper de fines lamelles de pomme.
- Ajouter la vergeoise, la poudre d’amande, la cannelle, la muscade, les clous de girofle (moulus) et le gingembre.
- Préparer un caramel sec : dans une petite casserole, verser le sucre et le faire chauffer SANS RIEN et SANS REMUER sur un feu moyen-vif. Attendre que le caramel se forme et retirer la casserole du feu immédiatement.
- Verser le caramel encore chaud sur les pommes de façon uniforme.
- Laisser de côté, mais pas au frais.
La pâte feuilletée
- Mélanger le vinaigre et le sel ; le dissoudre.
- Ajouter la farine T55, l’eau froide et le beurre fondu refroidi.
- Mélanger à l’aide de la feuille pendant 30 secondes à vitesse minimale. On doit obtenir une pâte homogène. C’est la « détrempe« .
- Si vous utilisez un robot. Sinon, vous mélanger les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
- Former une boule.
- Former un rectangle de 2cm d’épaisseur et mettre au frais 2h.
- Pour le faire, « plus ou moins 😂 « , je mets la boule dans un sac congélation et j’étale.
- Couper le beurre de Charentes froid en morceaux et ajouter la farine T45.
- Mélanger à la feuille pendant 1mn à vitesse minimale. On doit obtenir une pâte homogène. C’est le « beurre manié« .
- À la main, mélanger du bout des doigts pour incorporer la farine puis bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
- Former une boule.
- Former un rectangle de 1cm d’épaisseur et mettre au frais 2h.
- Une fois les 2h passées, fleurer* votre plan de travail ou une feuille de papier cuisson.
- Prendre le rectangle de beurre manié, apposer une feuille de papier cuisson dessus et l’étaler. Il doit faire 2 fois la taille de la détrempe.
- Déposer la détrempe au centre.
- Rabattre la partie supérieure du beurre manié, ainsi que la partie inférieure de façon à ce que les deux bouts recouvrent la détrempe et se rejoignent au centre, bout à bout (sinon, cf la photo parce que ce charabia là… STOP).
- Faire un quart de tour vers la gauche (ou la droite). La pâte doit donc être verticale.
- L’étaler sur 8mm.
- Plier la partie inférieure de la pâte puis la partie supérieure pour que les 2 bouts se rejoignent au centre. Puis replier le tout en deux (sur lui-même).
- Mettre ce pâton au frais pendant 2h.
- Sortir le pâton, et le mettre en vertical avec les pliures vers la gauche.
- L’étaler sur 8mm puis plier la partie inférieure de la pâte puis la partie supérieure pour que les 2 bouts se rejoignent au centre. Puis replier le tout en deux (sur lui-même). Comme à l’étape 16.
- Mettre ce pâton au frais pendant 2h.
- Sortir le pâton, et le mettre en vertical avec les pliures vers la gauche.
- L’étaler sur 8mm.
- Là, plier la partie inférieure jusqu’à la moitié de la pâte. Rabattre la partie supérieure de façon à ce qu’elle recouvre la partie inférieure.
- Ensuite, couper ce pâton en 2.
- Étaler sur 3mm d’épaisseur un pâton et détailler 1 cercle de 18cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremet. Répéter l’opération pour le 2è morceau.
- Garder les chutes de pâte.
- NE LES METTEZ SURTOUT PAS EN BOULE !!!!!
- Déposer les pommes d’hiver sur un des cercles. Laisser 2cm d’espace par rapport au bord.
- Humidifier le bord.
- Déposer, tout en chassant l’air, le 2ème cercle et souder les bords en appuyant dessus tout autour de la galette.
- Maintenant, il faut chiqueter la galette : avec le dos d’un couteau, en biais, appuyer puis enfoncer délicatement tout le bord de la galette (comment chiqueter une galette, à 19mn09).
- Retourner la galette.
- La dorer avec un oeuf entier battu.
- Mettre au frais pendant 1h, voire 2h.
- Sortir la galette, et la décorer.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Ensuite, faire un trou à l’aide d’un cake-tester au centre de la galette et 4 autres trous façon « points cardinaux ».
- Enfourner la galette à mi-hauteur pendant 25mn.
- Pendant ces 25mn, réaliser le sirop de sucre : dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition sur feu moyen-vif, SANS REMUER. Une fois les bulles d’ébullition apparu, retirer du feu.
- Badigeonner de sirop de sucre.
- Remettre au four pour 15mn.
Et tadaaa, une belle galette toute chaude et au bon goût d’épices !
Conseils/Astuces pour cette recette :
- Je ne sais pas pourquoi, mais avec cette quantité, j’obtiens un peu trop de détrempe… Du coup j’ai été obligée d’en couper une morceau d’environ 2-3cm de largeur.
- *Fleurer = mettre de la farine puis étaler de façon à ce qu’il en reste que très très peu <=> quand vous passez la main, elle doit à peine se sentir.
- Si votre sirop est trop épais au moment de badigeonner, remettez le quelques secondes (voire 1mn) sur feu vif pour le liquéfier un peu.
Belle galette ! Si la recette vient de chez Valérie, ça ne peut-être que parfait ! J’aime beaucoup son blog aussi.
Bonne soirée
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Attendez nous on arrive !
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😂 Y’en a plus :/… Hahaha
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Pfff pas étonnant ; )
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Tentante !!!
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Merci beaucoup ! Alors il faut se laisser tenter haha
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Magnifique ta galette aux pommes en plus miam miam
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