« Les Tartelettes ramènent leur fraise » : Les Tartelettes à la fraise

(Edit du 26/06/2016 : ajout de photos, changement de recette pour la base de la tartelette, ajout de conseils => je republie !)

Bèl bonjou mes foodlovs 💜💛
Aujourd’hui…

Ma recette des tartelettes à la fraise.

    Niveau : Pâtissier en herbe

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Pour faire plaisir à ma soeur, et pour marquer le coup de ses 35 ans, j’ai décidé de lui faire des petites tartelettes à la fraise 🎂 🎂 🎂 . Mais genre là, j’ai mis le meilleur de moi-même : base sablé breton, fraises fraîches de chez le primeur, petite déco sympa sympa tutti quanti quoi !

Quoi de mieux que des tartelettes à la fraise 🍓 🍓 ?! C’est hyper simple et assez rapide à faire en plus. Puis surtout, c’est UUULTRA bon ^^.

J’ai trouvé une recette de crème pâtissière extraordinaire 😱  : la texture et le goût sont différents, bien meilleurs et plus digestes qu’une crème pâtissière lambda👌🏾 . C’est une recette du chef Philippe Conticini, trouvée sur le site 750g en vidéo (site que j’adore).

Tenté(e)s 😊  ?

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🗝  Par ici le sésame 🙂 :

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 Ingrédients (pour 4 tartelettes : 45 mn de préparation (pâte + meringue) +  ; 15 mn de cuisson pour la pâte sablé breton à 170°C + 2h de cuisson pour les meringues à 90°C)

Crème pâtissière

🍪  25cL de lait
🍪  3 gousses de vanille
🍪  40g de jaunes d’oeufs
🍪  42g de sucre
🍪  12g de Maïzena (fécule de maïs)
🍪  10g de farine
🍪  1 feuille de gélatine
🍪  15g de beurre froid

📌  Épices habituelles : cannelle, essence d’amande amère (appelé aussi « noyau »), sucre vanillé, extrait d’essence de vanille (ou arôme)

Pâte sablé breton

🍪  1 rouleau de pâte sablé breton (la recette juste ici)
🍪  1 pointe de couteau de colorant en gel rouge (ou en poudre)

Fraises

🍪  250g de fraises fraîches (du primeur si possible car y’a pas moyen, c’est nettement meilleur 😶 😮 )

Meringue goût Pistache

🍪  3 blancs d’oeufs
🍪  150g de sucre
🍪  Un filet de jus de citron
🍪  De l’arôme de pistache
🍪  Du colorant jaune et du colorant bleu (6 gouttes de bleu + 12 gouttes de jaune)

 Préparation

La crème pâtissière

1. Dans une casserole, verser le lait et y ajouter les graines des 3 gousses de vanille.
2. Faire frémir* ce mélange lait/vanille sur feu moyen. Y porter attention régulièrement.
3. Pendant ce temps, bien mélanger les jaunes, le sucre et les épices habituelles.
4. Ajouter à ce mélange jaunes/sucre la Maïzena et la farine.
5. Une fois le mélange lait/vanille arrivé à ébullition, verser les 2/3 de ce mélange sur le mélange jaunes/sucre/Maïzena/farine. Bien mélanger.
6. Remettre à frémir le 1/3 restant du mélange lait/vanille.
7. Une fois arrivé à frémissement, HORS DU FEU, ajouter le mélange jaunes/sucre/Maïzena/Farine/lait/vanille au 1/3 restant du mélange lait/vanille (vous me suivez toujours ? Parce que je peux comprendre que ce ne soit pas claire :)). Bien mélanger.
8. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans cesse pendant 2 mn, toujours sur feu moyen. Jusqu’à épaississement.
9. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre froid.
10. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 mn.
11. Une fois ramollie, ajouter la gélatine au mélange et bien l’incorporer (mélanger avec le fouet).

Facultatif mais Ô combien délicieux : laisser reposer 1h30 au frais pour que les arômes se diffusent bien. Une fois reposée, battre à puissance maximale pendant 50 à 60 sec pour que la crème soit encore plus aérée. Mais ces 2 étapes supplémentaires sont facultatives :D.

Les fonds de tartelettes

ATTENTION : pour avoir cette pâte rouge, mettre le colorant lors de la préparation de la pâte Sablé breton.

1. Prendre une boule d’environ la taille d’une balle de ping-pong et foncer votre cercle individuel à pâtisserie.
   1. Pas besoin de beurrer les bords !
2. Faire cuire vos fonds de tartelettes à 170°C.
3. Une fois cuits, les pré-démouler tout en les laissant dans les cercles.
4. Réserver.

La meringue à la pistache
(C’est une meringue française, idéale pour réaliser des meringues sèches)

1. Verser les blancs et le filet de jus de citron dans un saladier.
2. Mélanger 2mn à petite vitesse.
   1. C’est ce qu’on appelle « débrouiller » les blancs. 
3. Augmenter la puissance pour passer en puissance moyenne.
4. Ajouter le sucre en UNE FOIS et augmenter la puissance au maximum pendant 4mn.
5. Une fois la meringué montée, ajouter le colorant et l’arôme.
6. Mélanger à la maryse.
7. Dresser les meringues à la poche à douille.
8. Enfourner pour 2h à 90°C. Ne pas dépasser cette température !

L’assemblage

1. Découper environ une vingtaine de fraises en deux.
2. Dans les cercles contenant le sablé breton, déposer 1 bonne cuillère à soupe de crème pâtissière et étaler.
3. Disposer des moitiés de fraises tout autour du cercle, sur la crème.
4. Faire un 2è cercle de fraises à l’intérieur du premier.
5. Prendre une queue de fraise et la déposer au milieu de la tartelette.
6. Saupoudrer de meringue pistache émiéttée.
7. Mettre au frais avant de servir.

Conseils/Astuces pour cette recette :

• *Frémissement : lorsque les premières bulles apparaissent, c’est-à-dire juste avant l’ébullition (<=> quand les bulles s’agitent).
• Lors de la 1ère étape, recouvrir la casserole de film alimentaire et faire frémir le mélange. Une fois le mélange arrivé à frémissement, retirer le film et récupérer toute la vapeur d’eau accumulée sur le film pour la verser dans le mélange. Cette vapeur d’eau contient une très grande partie des molécules de goût => cela rendra votre crème encore plus savoureuse :).
• La gélatine permet de changer quelque peu la texture de la crème et de la rendre plus légère👌.
• Vous pouvez agrémenter vos fraises avec un peu de citron 🍋  ou autre.
• Vous pouvez ajouter du nappage alimentaire une fois vos tartelettes dressées ;). Ca fait classe 💪  !
• Bien évidemment, cette recette se décline de plusieurs façons : framboises, ananas, pêches etc 🍒 🍑 🍍 .
• J’ai fait mes meringues au robot sinon mes bras seraient morts à l’heure actuelle…